【休宁·有滋有味】火腿蕨菜总相宜 视讯

春天到了，即便不是一个吃货，能不关心火腿与蕨菜吗？

(资料图)

养一头猪，腊月里杀了，杀猪饭再怎么吃得热火朝天，四只猪腿是要留下来的，修整、上盐、搓抹、入缸…..一个月后，起缸，一只只腿就挂在老屋向阳的一面墙上。

当然，还有其他各种挂法。

墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了，挂上一溜子此物，真有点“蓬荜生辉”。据说以前东北人家家底的殷实，是看院子里有多少口酸菜缸；墙上有几只腿（也包括一挂挂咸肉），则是过去乡村人家的富裕指数了。初春暖洋洋的太阳照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。当家的主人闻着淡淡的花椒味，粗糙的脸上漾满了农耕时代的心满意足和喜气洋洋。

有一年，我去休宁万安老街，在一老宅门口，看见“土制火腿 刀板香”几个如树枝一样的字，直挺挺地写在门边的白墙上；这算是招牌吗？好像是用木炭很随意挥就的。

一中年男子坐在堂屋中央，周边一圈火腿散布，呈众星捧月状。他是杀猪匠起家，如今上半年坐家卖火腿，下半年走村串户杀猪，日子过得甚是得意。我恭维他：您老在此，没有一头猪能活着走出万安古镇。

他的火腿质量不错，就是价格偏高了些。

“一分钱一分货”，屠户很自信，一点价都不让的，尽管我已套了好一阵子近乎。

然后他带我去了二楼平台。

蔚然壮观。上百只火腿纵横排列，在毛竹杆上晾晒，已然成一方阵。

“火腿大王、火腿大王！”我继续吹捧他。

我最终买了他五斤火腿。

怎么吃呢？除了炖春笋外，当然是拿来炒蕨菜。

这是一道春意盎然的菜肴，作为“中国状元县”的休宁人，给它起了一个生机勃勃、充满期许的名字：春风得意。

估计这道菜端上桌时，主人会津津乐道地向远方的客人介绍近700年的时间长河里，这里先后走出的19位文武状元。

皇榜放，马蹄疾，“一日看尽长安花”，何等荣耀自得、踌躇满志啊！

而我对蕨菜的最早记忆是在上世纪六十年代初吃蕨菜中的蕨粉开始的。依稀地记得父亲从山上挖来一筐筐蕨根，一家老小砸呀、掏呀，为了那一点点可以充饥的东西。真正让它与我不舍不弃，还是蕨菜作为饭桌上的一道家常菜，相伴度过了那些物品匮乏的岁月。那时它实在贱得可以，几分钱就可以买到一大把；掐头去尾，也能炒出实实在在的一大盘。

当然，我对它也曾有过不满：缺油炒出的蕨菜总有一股子挥之不去的青涩味。我常常注视着落入锅中的油滴，很实用主义地来决定对它的爱憎取舍。要知道，那时候有人家炒菜烧红了锅是不放油的。

现在怎么放都可以了，我也最终确立并保持了一份对蕨菜执着不变的感情。当然还是要节制点，油水太旺对身体没有好处。

它有多种吃法，我最喜欢的是用火腿炒，这也是许多饕餮之徒的共同嗜好。南宋大诗人杨万里当年就写道：只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天。

当然，此菜的第一要务是蕨菜要新鲜，火腿须陈年。

蕨菜头天采集到，最迟到第二天就要食用了。它的萎靡是很快的，一旦不振，吃起来的口感大打折扣。我曾在合肥的小菜场里看见搁了数日的蕨菜，一副无精打采的样子，像个弃儿无人问津。超市货架真空包装的一袋袋蕨菜，加工得整齐划一、有模有样，徒有一副鲜活的外形。我即便馋得不行，也决然宁缺勿滥。

《诗经》云：陟坡南山，言采其蕨。吃蕨菜最好亲力亲为，自己去采。于我而言，则有一段美好的回忆。

四月，桃红柳绿，草长莺啼。我们读中学时曾在这个季节下乡采茶。这活可不是舞台上表演的那样，轻歌曼舞，多彩多姿。披星戴月，风雨无阻，没什么诗情画意。老茶树丛里又闷又热，我们喜欢去新开的茶园。它一般在坡度不大的山腰，一垄垄的茶树逶迤而走，高不过腰，上面尽是新发的嫩枝和碧绿的新叶。

你会突然发现，茶树的四周，长着一根根蕨菜，粗粗短短的，从松软的地里破土而出，头部毛绒绒的，甚至是呼啦的一大片，在春风里尽情地展示生命的旺盛。

有一天早晨，我们寄宿人家的主妇递给一个竹篮，要我们采茶时掐些蕨菜回来。说是用火腿炒，给我们改善一下伙食。于是，我们怀着期待与向往上山了。采茶便采茶，掐蕨便掐蕨。那蕨菜遍地都是，我们专拣含苞不待放的下手。很快竹篮就满了。

日落西山红霞飞，我们拎着竹篮大步回。眼睛尖的已经看见房东挂在屋檐下的那只火腿已明显地削去了一块。我们感动了，乡亲们真好！要知道，乡里人家过年腌的火腿，自己从舍不得吃，那是待客的一道大菜啊！此时，屋顶上炊烟徐徐，看起来是分外的生动与温暖。

主妇把掐来的蕨菜整理了一番。没多久，一大钵子火腿炒蕨菜端将上来。主食是大柴灶焖出的白米饭。晶莹、饱满、爽韧。如此饭菜，谁不风卷残云地下去三大碗。

末了，看看盘底还有油汪汪的一点残余，我就急急地从大铁锅里撬起一块黄而不焦的锅巴，让油汤充分地浸透，然后又细嚼慢咽了一阵。众人眼睛都看直了，连说：会吃，会吃。

现在，每年春天回故乡休宁，我都约三五好友一起，去过一把采蕨菜的瘾。地点就在率水流经五城的这一段。绿水滢滢，青山葱笼，油菜花一片金黄，蜜蜂嗡嗡，燕子在天上飞来飞去。只要一个来小时，就是大半篮子。

回来后，我尽心尽力地做一道菜——火腿炒蕨菜。

取火腿心一小方，切成丝条状，适当有点肥的；先入锅爆炒，煸出油来；掐成寸把长的蕨菜全部扑入。始而热气腾腾，继而香气缭绕。待到八成熟时，撒入一把头剪的宽叶韭菜，然后几个上下，便可起锅装盘了。暗红、深褐、青绿，煞是好看。火腿之芳香、蕨菜之嫩爽、韭菜之鲜美，尽在口中。

哪一次不是吃得盘底朝天啊！（许若齐）

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